Hace unos cinco años era impensable degustar un mini llapingacho en una tapa española. Hoy las universidades enseñan cómo cortar la guatita en partes perfectamente cuadradas. Esto se ha debido a la revolución gastronómica que vive el Ecuador, en donde los chefs le han dado una cara diferente a lo tradicional, pero sin quitar su esencia y rescatando su identidad.
La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios. Fue entonces cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales, logrando así una muy buena aceptación y el nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer”, es decir restaurar en modo de descanso y alimento. Pero los restaurants no serían lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, quienes les quitaban sus alimentos y cosechas, dejándoles los restos, bloqueándoles la oportunidad de probar lo que ellos comían. Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurantes para comenzar con sus doctrinas de platillos.
Establecimientos en Guayaquil La Pizarra, es uno de los establecimientos que migró de la cocina familiar a un espacio en Los Ceibos, al norte de Guayaquil. “La idea es que el cliente, al probar nuestras preparaciones, acceda a su memoria gustativa y que le recuerde quizás un plato hecho en algún lugar remoto de Ecuador o en la casa de su abuela”, cuenta Juan José Morán, propietario de este lugar nacido a inicios de 2014, luego de un viaje gastronómico por Europa. Desde la adecuación del restaurante, donde se visualizan pequeñas mesas de madera beige, un vaso espumoso de cerveza artesanal negra, una gran pizarra en el fondo y una barra donde se alistan diminutas empanadas de morocho rellenas de pollo, es como se visualiza lo característico de lo gourmet. Hoy el restaurante tiene una segunda sede inaugurada en julio de 2015 y recibe al menos 600 comensales cada semana.
Morán forma parte de esa nueva generación de chefs que perdieron la vergüenza de cocinar una guatita, un seco de chivo o un locro de papa. La novedad es que se ponen el mandil para crear platos con un toque gourmet. “Considero la necesidad de innovar sin necesidad de irrespetar lo tradicional”, dice el cocinero principal de La Pizarra, cuya particularidad es que sirve sus creaciones en pequeñas tapas al estilo español.
Precisamente en la presentación de un plato radica el valor gourmet. “Si voy hacer un seco de chivo, saco todas las venas y huesos, uso solo el lomo y lo corto en pequeños pedazos perfectos. Hago que toda la comida sea mucho más visual”, expresa Rocío Martínez, docente de la Escuela de los Chefs de Guayaquil.
Lo gourmet, un término que apela al gusto exquisito y usado por primera vez en el siglo XIV, se basa según Rocío Martínez en la presentación y calidad de los productos. “No necesito importar alimentos, uso los ingredientes patrimoniales de Ecuador, no cambio la receta, pero le doy las proporciones y trato adecuado”, asegura. En todos los escenarios se sugiere que la comida es efímera, porque nace en los fogones y muere en los platos, pero sobrevive en el recuerdo de los comensales. “Lo que perdura es la memoria de los productos y su preparación. Por ello es que la cocina, como la música, forma parte por derecho propio del patrimonio cultural intangible”, expresa un extracto del documento que se da como material de estudio en la Escuela de los Chefs.
Antonio Pérez, chef ejecutivo corporativo del hotel Oro Verde es otro de los revolucionarios de la comida gourmet ecuatoriana. Él ha incluido ocas, pepas de sambo, mashuas o palo santo en sus platos. “Estos ingredientes han sido inolvidables para los extranjeros y para los ecuatorianos es una oportunidad de explotar la cocina antigua”. Añade que calificar un alimento típico como gourmet requiere de un gran compromiso. “El proceso de crear nuevos platos nace de la inquietud del cocinero, ese espíritu lo lleva a entender su país” resalta.
Hay paladares puristas que prefieren una bandera de mariscos servida con un gran plato de arroz y no pequeñas porciones. “Si voy a comer quiero que me sirvan como rey, no como un mendigo”, dice entre risas Carlos Chango, mientras ordena una fritada en un local del centro de Guayaquil.
Hoy los comensales prueban otras innovaciones, mezclas y sabores: cocina típica con técnicas gourmet y la introducción de frutas o tubérculos en desuso. ¿Cuál es el futuro? “En el mercado hay cabida para todos, para quien va al mercado y se come su ceviche y quien prefiere el seco de pato servido elegantemente”, concluye el chef Pérez.
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